تاریخ:
برشهای مهم سخنرانی رئیسجمهور پزشکیان در سازمان ملل متحد 
درس نود و پنج
دانشمندان راز طعم ایدهآل «شکلات» را کشف کردند
دانشمندان ادعا میکنند سرانجام راز طعم ایدهآل شکلات را کشف کردهاند. این کشف میتواند تولید شکلاتهایی با طعم یکسان و ثابت را میسر کند.
این خوراکی شیرین از دانههای کاکائو ساخته میشود؛ دانههایی که از درختان برداشت شده و پنج تا هفت روز برای تخمیر کنار گذاشته میشوند، پیش از اینکه فرآوری شوند. اما پژوهشهای جدید نشان داده که این «میکروبها» هستند (و نه ژنتیک کاکائو) که عامل اصلی شکلدهنده طعم هستند.
به گزارش فرادید، دکتر دیوید گوپاولچان از نویسندگان این مقاله پژوهشی گفته: «پژوهشهای ما اجازه میدهد شکلاتی با کیفیت و طعم ثابت تولید شود.» او گفت الهامبخش این پژوهش، دوران کارش در مرکز پژوهشهای کاکائو در ترینیداد بود.
او توضیح داد: «آنها اغلب شکلات باقیمانده داشتند و من فرصت چشیدن آنها را پیدا میکردم و در عین حال شکلاتهایی از ماداگاسکار، اکوآدور و پرو هم میچشیدم. تفاوتهای روشنی در طعم شکلاتها وجود داشت، بنابراین پرسش این بود که چه چیزی این تفاوت طعمها را ایجاد میکند؟»
آن زمان تصور رایج این بود که تفاوت طعم به دلیل تفاوت ژنتیکی کاکائو در مناطق مختلف است. با این حال، از دید دکتر گوپاولچان این نظریه چندان منطقی نبود، زیرا همان گونههای کاکائو وقتی در مناطق مختلف رشد میکردند، طعمهای متفاوتی ایجاد میکردند.
درختان کاکائو معمولاً در مناطق نزدیک به خط استوا بهترین رشد را دارند.
این موضوع دکتر گوپاولچان را به انجام پژوهش در کلمبیا ترغیب کرد، جایی که با سه مزرعه شکلات در مناطق سانتاندر، ویلا و آنتیوکیا همکاری کرد.
او گفت: «میدانستیم اگر دانهها تخمیر نشوند، شکلات هیچ شباهتی به شکلات واقعی نخواهد داشت. همچنین میدانستیم فرآیند تخمیر به شدت توسط میکروارگانیسمها هدایت میشود.»
تیم پژوهشی برای بررسی آنچه در طول تخمیر رخ میدهد، از توالییابی DNA استفاده کرد تا روشن کند کدام میکروبها درگیر هستند و همچنین تغییرات شیمیایی دانههای کاکائو را بررسی کنند. آنها دریافتند شکلات آنتیوکیا طعمی «کاملاً متفاوت» نسبت به دو منطقه دیگر دارد و همچنین ترکیب میکروبی متفاوتی دارد. سپس این فرآیند تخمیر در آزمایشگاه تکرار شد، پس از اینکه میکروبها از محیط جدا شده و به دانههای تازه برداشتشده اضافه شدند.
دکتر گوپاولچان گفت: «دیدیم دانهها شروع به تخمیر کردند، درست همانطور که در مزرعه شاهد بودیم. تغییر در ترکیب شیمیایی دانه با آنچه در مزرعه دیده شد همراستا بود، با افزایش دما و کاهش سطح Ph. افزون بر این، طعم نهایی شکلات هم تکرار شد که کاملاً شگفتانگیز بود.»
«این بخش از آزمایش اثبات مفهومی بود تا نشان دهیم اکنون میتوانیم یک فرآیند بسیار قدیمی و طبیعی را بازتولید کنیم؛ فرآیندی که همواره توسط میلیونها کشاورز در مناطق گرمسیری انجام میشود و کنترلشده نیست. اکنون میتوانیم این فرآیند را به شکل ثابت و قابلکنترل بازتولید کنیم تا کیفیت و طعم یکسانی داشته باشیم. توانایی کنترل طعم نهایی شکلات میتواند تغییر و تحول چشمگیری در این صنعت ایجاد کند.»
او افزود: «این پژوهش درها را به روی شرکتها باز میکند تا بتوانند طعم منحصربهفرد و ثابتی برای محصولات خود ایجاد کنند.» با این حال، هنوز روشن نیست این یافتهها چگونه در مقیاس تجاری اجرا خواهند شد.
«حداقل کاری که نشان میدهیم اینست که این یک فرآیند مرموز نیست؛ ما پردهها را کنار زدیم و نشان دادیم حالا دیگر میتوانیم طعمها را کنترل کنیم.»
اکنون این امکان وجود دارد که کسی بتواند با کنترل میکروبهای تخمیرکننده دانههای کاکائو، به طعم «ایدهآل» شکلات دست یابد.
لینک کوتاه: کپی لینک
از «دریک» تا «ریال»؛ روایتی از سفر دوهزارساله پول ایران و رازِ ماندگاری «تومان» ماجرای جنگجویی که ۹۹۹ سامورایی را شکست داد و ایستاده مُرد سلاحی که سلطان محمد را فاتح قسطنطنیه کرد(+عکس) بهترین روش نگهداری طولانی مدت تخم مرغ؛ حتی تا ۲ سال بدون یخچال! نادرشاه از کدام تبار بود ترک یا کرد؟ از حمام کلئوپاترا تا سفره ایرانی؛ سفری در ۴ هزار سال تاریخ زعفران کدام مشاهیر ایرانی در خارج از کشور دفن شدند؟ قاچاق و فرار مالیاتی در عصر صفوی؛ وقتی اقتصاد پنهان به مسئلهای برای اقتدار دولت بدل شد نگهداری گیاه پتوس در منزل چطور تنها بودن را یاد بگیریم؟؛ ۵ راه برای اینکه از تنهایی خودتان لذت ببرید چگونه و هر چند وقت یکبار آبسردکن یخچال را تمیز کنیم؟ فهرست بهترین ایرلاینهای جهان در ۲۰۲۶ منتشر شد؛ رقابت نزدیک غولهای هوانوردی پیش از ادیسه نولان، پنلوپه در تختجمشید چه میکرد؟ منفورترین شغل تهران قدیم چه بود؟ مد لباس و آرایش زنان قاجاری چگونه بود؟